خمیر مارسیپان یا مارزیبان

 

 طرز تهیه خمیر مارسیپان یا مارزیبان

ساختار خمیر مارزیپان بعلت شکل پذیری بسیار خوب این خمیر و تنوع ، باعث استفاده آن در انواع کیک ها و شیرینی ها شده است. دستورهای مختلفی جهت تهیه این خمیر وجود دارد که در اینجا ٦ دستورهای تهیه آماده است .

 دستور شماره یک :

مواد لازم :
300 گرم بادام
250 گرم پودر قند
50 گرم گلوکز
یک دسی لیتر اب(100گرم)
یک چهارم قاشق چای خوری وانیل
رنگ های مختلف خوراکی.

طرز تهیه :
بادام را خیس داده و از پوست در میاوریم و میگذاریم تا کاملا خشک شود. بعد بادام را میکس میکنیم . شکر و اب و وانیل را در قابلمه ای میجوشانیم و سعی میکنیم که دور قابلمه شکرک نزند. بعد گلوکز را اضافه کرده و تا 122 درجه گرما میدهیم و بعد انرا روی پودر بادام ریخته و در حدود یک دقیقه میکس میکنیم...اگر مارزییان سفت شد از کمی اب گرم استفاده میکنیم ولی اگر شل شد کمی پودر قند اضافه میکنیم و یک شب لای پلاستیک در یخچال میگذاریم تا جا بیفتد.خمیر را به دلخواه رنگ میکنیم تا بتوانیم برای تزیین کیک از ان استفاده کنیم


دستور شماره دو :

مواد لازم برای 500 گرم مارزیپان:
پودر بادام زمینی 250 گرم
شکربهتر است کاستر شوگر باشد 125 گرم
پودر شکر آیسنگ شوگرالک شده 125 گرم
آبلیمو یک قاشق غذا خوری 5 میلی لیتر
سفیده تخم مرغ یک عدد
اسانس بادام چند قطره

طرز تهیه :
شکر و پودر بادام زمینی را با هم در یک کاسه مخلوط کنید سپس وسط آن را باز کنید سفیده تخم مرغ و آبلیمو واسانس بادام را وسط کاسه بریزید کم کم با نوک انگشت شروع به مخلوط کردن کنید سپس پودر شکر الک کرده را روی سطح میز بپاشید و خمیر را روی آن ماساژ بدهید تا اینکه خمیر یک دست و بدون ترک بدست آید برای نگهداری باید در قوطی درب دار یا ورق سلفون پیچید می توان از رنگ های خوراکی برای رنگ کردن مارزیپان استفاده کرد.

دستور شماره سه :

مواد لازم :
بادام ۳۵۰ گرم ( تقریبا" ۲ لیوان )
شکر ۳۵۰ گرم ( تقریبا" ۲ لیوان )
سفیده تخم مرغ ۱ عدد
آبجوش ۱۰۰ گرم ( تقریبا" نصف لیوان )
پودر قند به مقدار لازم ( من تقریبا" ۱۵۰ گرم استفاده کردم )
اسانس بادام تلخ ( به مقدار لازم )

طرز تهیه :
بادامها رو داخل آب بریزید و بذارید داخلش بمونه تا زمانیکه به راحتی از پوست جدا بشه ( حدودا" ۱۲ ساعت ) . اگه عجله داشتید می تونید توی آبجوش بریزید و هر وقت آب اون سرد شد عوضش کنید تا زودتر از پوستشون جدا بشن ( بیش از ۲۴ ساعت بادامها توی آب نمونن )
 بعد از اینکه از پوست جداشون کردید ، روی یه دستمال تمیز بریزید تا خشک بشن .
سپس با چرخ گوشت بادامها رو چرخ کنید ( سعی کنید کم کم داخل چرخ گوشت بریزید چون قدرت زیادی برای چرخ کردن می خواد و خدای نکرده چرخ گوشتتون نسوزه ) میتوان از میکسر نیز استفاده کرد .
بعد سه سری دیگه بهمراه شکر چرخ کنید تا کاملا" پودر بشه .
آبجوش اضافه کرده و کاملا" مخلوط کنید .
بعد سفیده تخم مرغ رو اضافه کرده و هم بزنید .
 روی حرارت قرار داده و بمدت ۱۰ دقیقه با حرارت کم هم بزنید .
روی میز کارتون پودر قند بپاشید و بعد از اینکه خمیر کمی سرد شد اونو روی پودر قند بریزید .
بعد با دست ورز می دیم تا پودر قندها به خرد خمیر بره و خمیر از حالت چسبناکی در اومده و به دست نچسبه .
برای رنگ کردن خمیر مارزیپان می تونید از رنگهای ژله ای ویلتون استفاده کنید . این خمیر رنگ پذیری خوبی نداره یعنی با یه خلال دندونی که توی رنگ بردین خیال نکنید خمیرتون یه رنگ خوشگل بهتون می ده بلکه باید ۴-۳ دفعه با خلال دندون رنگ روی خمیر بریزید و ورز بدین تا خمیرهای رنگی مثل شکل بالا داشته باش

دستور شماره چهار :

مواد لازم:
بادام چرخ کرده ( بدون پوست) ۱۰۰گرم
کره ۶۵ گرم
 پودر قند ۵۰ گرم
هل سائیده ۱ قاشق چایخوری
 پوست لیمو ترش رنده شده ۱ قاشق غذاخوری

طرز تهیه :
کره را با همزن خوب میزنیم تا نرم شود، پورد قند و بادام چرخ کرده را همراه هل و پوست لیموی زنده شده به کره اضافه می کنیم تا کاملا نرم و لطیف شود، البته این خمیر نباید خیلی سفت باشد، کمی از خامه زده شده سفت تر میشود . برای استفاده تزئینی میتوان مقداری رنگ خوراکی به آن اضافه نمود تا برای کارهای تزئینی زیبایی و جلوه خاصی داشته باشد... این خمیر به دلیل نرم بودن قابلیت شکل پذیری بالایی دارد.

دستور شماره پنج :

مواد لازم :
پودر قند الک شده و نرم 480 گرم
پودر ژلاتین 3 قاشق چایخوری
آب 3 قاشق سوپ خوری
گلوکز مایع 3 قاشق سوپخوری
گلیسیرین خوراکی 2 قاشق چایخوری
در صورت دلخواه از انواع رنگهای مجاز و اسانس های مجاز

طرز تهیه :
ابتدا پودر قند را کاملاً الک کرده تا نرم شود و بعد داخل یک کاسه ریخته و وسط آن را گودی ایجاد کنید . آب را در یک کاسه کوچک ریخته و پودر ژلاتین را روی آن پاشیده و به صورت بن ماری روی بخار کتری قرار دهید تا ژلاتین حل شود سپس گلوکز مایع و بعد گلیسیرین را اضافه نمایید و اجازه دهید تا مایع نرم و شفافی شود . سپس آن را برداشته و در کاسه ای که پودر قند دارد ریخته و از مرکز کاسه آن را به اطراف کاسه پهن کنید تا خمیر یکدست و صافی بدست بیاید .

نکات :
همانطور که دیدید برای تهیه خمیر مارزیپان دستورات مختلفی وجود داره که تفاوت آنها در مواد اولیه میباشد .
نکته 1 : این خمیر تا 6 ماه در یخچال قابل نگهداری است .
نکته 2 : این خمیر حسابی باید ورز داده شود .
نکته 3 : گلوکز باعث میشود که خمیر شکرک نزند
نکته 4 : گلیسرین و یا کره باعث میشود که خمیر به دست نچسبد و خمیر نرم و انعطاف پذیری شود .
نکته 5 : ژلاتین باعث چسبندگی میشود .
نکته 6 : اگر خواستید با خمیر گل درست کنید به مواد یک قاشق چایخوری صمغ عربی اضافه کنید . گلها رو یکی دو روز قبل آماده تا خشک و سبک شوند .
نکته 7 : دستور شماره 5 که میبیند از بادام استفاده نشده است و در جای با نام خمیر مارزیپان آماده بود .
نکته8: موقعی که می خواید مغز بادامها رو از پوستشون جدا کنید ترجیحا" زیاد خارج از آب نمونن چون مجددا" خشک می شن و پوست گرفتنشون سخت می شه .
نکته 9: بعضا" بخاطر قیمت بادام نصف مقدار گفته شده رو با بادام زمینی جایگزین می کنند .
نکته 10: اگه مزه بادام تلخ رو دوست دارید می تونید از اسانس اون استفاده کنید .
نکته 11 : در مواد اولیه اصلیترین ماده بادام و مابقی برحسب سلیقه عوض شده اند بطور مثال در بعضی از دستورات از هل و پوست لیمو و در دستور دیگر از وانیل و یا اسانس بادام تلخ استفاده شد .

دستور شماره 6خمیر بادام

مواد لازم :
بادام چرخ کرده ( بدون پوست ) .......100 گرم
کره .........65 گرم
پودر قند........50 گرم
هل ساییده .....1 قاشق چایخوری
پوست لیمو ترش رنده شده ........1 قاشق غذا خوری


طرز تهیه:
کره را با همزن خوب می زنیم تا نرم شود ، پودر قند و بادام چرخ کرده را همراه هل و پوست لیموی
رنده شده به کره اضافه می کنیم تا کاملن نرم و لطیف شود.
البته این خمیر نباید خیلی سفت باشد کمی از خامه زده شده سفت تر می شود .

برای استفاده تزیینی می توان رنگ خوراکی به آن اضافه نمود تا برای کارهای تزئینی
زیبایی و جلوه خاصی داشته باشد . این خمیر به دلیل نرم بودن قابلیت
شکل پذیری بالایی دارد .
دستور تهیه کیک شیوا آهنگران عزیز

Leave your comments

Post comment as a guest

0
  • No comments found